宴席點(diǎn)盤指的是什么

八大碗往往用于宴客之際，每桌八個(gè)人，桌上八道菜，上菜時(shí)都用清一色的大海碗，看起來爽快，吃起來過癮，具有濃厚的鄉(xiāng)土特色。清真八大碗　　在大廠回族的飲食文化上“清真八大碗”享有盛名，歷史悠久，廣泛流傳，經(jīng)久不衰。究其歷史，之所以能發(fā)展流傳和出名，歸納起來主要因由有二: 　　其一，這里的回族群眾信仰伊斯蘭教，按教規(guī)不許喝酒，不飲酒就不用預(yù)備炒菜；同時(shí)教規(guī)教義上提倡節(jié)儉，反對(duì)鋪張，任何鋪張浪費(fèi)都是“古那海”(罪過)。 　　其二，歷史上，大廠回族人民生活十分貧苦，而回族人民又十分好客。為此勤勞智慧的回族群眾創(chuàng)造了宴席形式——“清真八大碗”，既節(jié)儉，又表達(dá)了宴客的氛圍。這“八大碗”中有燉牛肉、燉雜碎，胡蘿卜、長山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等，以八碗為限，靈活配伍。稍富的可上兩碗雜碎，兩碗肉；窮苦一點(diǎn)兒的，可八大碗僅上“菜帽”，下面一律用胡蘿卜墊底。幾百年來一直延續(xù)至今。我們從這套清真菜譜中，可領(lǐng)略大廠清真飲食文化之一斑，因?yàn)樗浞诛@示了回族人民的聰明才智。“八大碗”雖然用料普通，但是由于流傳久遠(yuǎn)，制作講究，風(fēng)味獨(dú)特。其中燉牛肉、燉雜碎是大廠清真家常菜中的精品，多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，佐料齊全，微火浸燉，已使其達(dá)到色香味俱佳的上乘水平。而胡蘿卜、海帶、長山藥、醋溜白菜、炸豆腐等菜，既本著節(jié)約辦事，又完全符合現(xiàn)代科學(xué)飲食之道，無論從醫(yī)藥學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、保健學(xué)等各方面都顯示出了獨(dú)到、高明之處。 正定八大碗 　　正定歷史悠久，文化積演雄厚，是國家歷史文化名城。正定八大碗是正定一帶民間傳統(tǒng)菜肴的主要代表，此技藝創(chuàng)造經(jīng)地歷史演變和戰(zhàn)亂直到唐代才基本定型并開始廣泛流行。 　　八大碗主要包括：四葷、四素。四葷以豬肉為主（本店采用奧開冷鮮肉），并精選肘子肉，后臀肉，還有以精肉做成餡制成肉丸子分為扣肘、酥肉、扣肉、方肉、肉丸子，四素以蘿卜、海帶、粉條、豆腐為主，經(jīng)過其獨(dú)特制作工藝做熟而成，由此技藝制作的八大碗已經(jīng)成為該縣城鄉(xiāng)婚慶、重大節(jié)日招待尊貴客人時(shí)，不可缺少的一套菜肴，已成為正定縣民俗文化的優(yōu)秀代表之一。 　　此技藝主要在選料、刀功、火候掌握以及配料的選購等，由此制作的八大碗，制作精良，選材考究，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，肥而不膩、老少皆宜，且具色香、味、型俱佳兼具顯著，北方菜肴特征，葷素搭配，營養(yǎng)豐富，吃法講究，現(xiàn)已形成一套完整、規(guī)范的工藝流程和記憶標(biāo)準(zhǔn)，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時(shí)，也被不斷的發(fā)展和完善。 滕州八大碗 　　有人說“滕州八大碗”來源于春秋時(shí)期的孟嘗君，也有人說，是康熙下江南時(shí)途經(jīng)滕州，吃了這八碗席后感覺特美，就用滿人的習(xí)俗封此席為“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。 　　滕州八大碗古時(shí)用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后來演變成黑瓷，白瓷，銅器和不銹鋼器皿，為了保持原汁原味和古老本真，現(xiàn)存的老字號(hào)飯店仍以黑陶瓷大碗為盛具，以木炭或焦炭為火源，進(jìn)行蒸煮烹調(diào)，八大碗的菜名和先后順序皆有講究，一般為一道金雞，二道銀鯉，三道銅肘，四道玉卵，五道穌菜，六道豆腐，七道辣醬，八道清炒，其成分多為雞、魚、肉、蛋、土豆條、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黃豆芽、綠豆芽等，不一而足，再配上甜醬、醬油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、大茴、蔥、姜、蒜等佐料，經(jīng)怒火焦灼，翻滾烹烙后，嗞啦啦傾倒入碗中，頓覺清香撩鼻，一準(zhǔn)讓你欲望陡升，唾液橫流，嗅其清香，嘗其酸辣，嚼其筋道，咽其柔舒，叫人回味無窮方吃又想。 　　如果你吃不完，不妨把這八種菜肴打一個(gè)大包，往冰箱一放，第二天用文火煮熟蒸透后再食，會(huì)嚇你一跳，八大碗菜混在一起，品嘗起來簡直是無與倫比妙不可言，那滋味那感覺給個(gè)神仙也是不換的。 　　再后來，隨著社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，八大碗好像已不能適應(yīng)當(dāng)今時(shí)代發(fā)展需要，于是，許多人在八大碗基礎(chǔ)上，又相繼衍生和創(chuàng)造出“小八四”和“大八四”。這些名字和標(biāo)準(zhǔn)也越來越成為人們爭(zhēng)相夸富和奢侈的理由和方式，而且，在味道和做法上也愈來愈偏離“地道”。 　　為保護(hù)老字號(hào)和滕州古老飲食文化，在政府的扶持下，老藝人老作坊又一次再現(xiàn)滕州城，老字號(hào)“八大碗”重?fù)u旗旌，古樸上崗，用原生態(tài)為今滕州吟唱著新的未來
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